Kurser med Jan Hedh

Jan håller ständigt kurser på Restaurangakademin i Stockholm sedan många år tillbaka. Hans kurser är alltid fullstatta av unga vetgiriga konditorer, kockar och kallskänkor som elever. Jan Hedh håller också mycket kurser på det småskaliga centret Eldrimner i Ås utanför Östersund. Jan Hedh åker också ut på företag och håller kurser direkt på arbetsplatserna.

Vill du kontakta Jan Hedh för att arrangera någon form av kurs eller föredrag så ring 0703972480.

Kurser

Kurs i karamellkokningens principer och dekorativa arbeten med karamell
Du får lära dig karamellkokning och dragning av karamell till dekorativa arbeten och lära dig göra blomterarrangemang, karamellrosetter och blåsa figurer och frukter i karamell. I kursen ingår också teknik med airbrush och färgsättning och målning av de färdiga karamellarbetena.
Du får också lära dig gjuta karamell, spritsa, spinna, göra bubbelsocker och klippsocker samt carbonsocker. På en sådan här kurs under tre dagar bör du ha fått grunderna till hur man arbetar med karamell.

Pralinkurs
På denna kurs får du lära dig att arbeta med choklad och temperera den på rätt sätt. Framställa grundmassor som pralinémassa, så kallad mjuk nougat samt giandujamassa och olika sorters ganacher såväl skurna som spritsade och fyllda i skal. Du får också lära dig göra nougat Montelimar, så kallat vit fransk nougat, likörpraliner gjutna i skal och i puder. Gjutning av fondantpraliner i puder och tablering av såväl vanlig fondant som fruktfondant och fudge. Kokning av skuren marmelad och tillverkning av marsipan till praliner, doppning av praliner med gaffel eller maskin och färgsättning av gjutna formpraliner. Efter att ha genomgått denna kurs bör du kunna framställa egna praliner själv.

Chokladkurs i dakorativa chokladarbeten
På denna kurs får du lära dig spansk chokladteknik, gjutning av choklad och färgsättning av choklad med fettlösliga färger med färgspruta och speciell airbrush för choklad. Du får även lära sig skulptera choklad och sätta samman en dekorativ pjäs för en buffé eller tävling.

Dessertkurs i kalla dessterer
På denna kurs får du lära dig glasskokningens principer, sorbét- och parfait framställning och olika typer av chokladmousse, fruktmousser, bavaroiser. Dessertgeléer, krämer, sylt och olika typer av anslag, bisquit, marränger och andra bottnar till desserter. Pâta à sablé och andra mördegar samt Pâte au choux. På denna kurs får du lära dig sätta samman moderna desserter på ett vackert sätt och presentera dem i olika former som portions- och som festdesst.

Dessertkurs i varma desserter
Här får du lära dig göra suffléer på alla möjliga och omöjliga sätt. Såväl likörsuffléer som fruktsuffléer, chokladsuffléer, olika varma chokladmousser, puddingar, strudlar samt presentationer med olika såser och coulis och tillbehör såsom glass och sorbét.

Brödkurs
På denna kurs får du lära dig allting inom brödbakningens konst. Du får lära dig göra olika typer av surdegar, skållningar, anrörningar, fördegar, raskdegar. Bakning med levain, så kallat biologisk jäsning med russinjäst och surdegsjäst. Du får också lära dig baka riktiga baguetter, croissanter, foccia, franska och italienska bröd, svenska, tyska osv.

Kurs i sylt och marmeladkokning
Här får du lära dig att göra eget pektin, koka i kopparpannor, lära dig att använda termometer och refraktometer när du kokar sylt och marmelad för att ha fullständig kontroll på dina produkter. Du får också lära dig beräkna sockerhalt och vattenhalt så att du får hållbara produkter utan att använda konserveringsmedel eller andra E-nummer. Jan Hedh har undervisat Svenska Syltsällskapet under tre år tillsammans med Hans Naess där eleverna avslutade kursen med gesellprov i Flen i marmelad och syltkokningens principer. Under utbildningstiden gjordes ett flertal studieresor till olika länder för att studera hur man kokade sylt där.

Kurs i moderna tårtor och bakelser
Här får du lära dig att göra olika typer av anslag och bisquit. Maränger, japonaisebottnar, mandelbottnar, jocondeanslag. Fyllningar, som olika fruktmousser, fromager, bavaroiser, curdkrämer, vaniljkräm, mousselinkrämer, smörkrämer osv. Du får även lära dig göra geléer och dekor och sammansättning av bakelser och tårtor. Presentation av bakelser och tårtor med modern dekor, chokladdekor och inslagning av tårtor i choklad.

Glasskurs
På denna kurs får du lära dig allt om glassens kemi och varför saker och ting kan bli fel när man gör glass. Du får lära dig arbeta med refaktometer, aerometer, så kallat sockervåg när du gör sorbéer. På denna kurs får du lära dig göra allt från förrättssorbéer och glassar till dessertglass och sorbét, parfaiter, glassmouss. Du får lära dig göra egna glassbomber med mjuka fyllningar, glasstårtor och olika typer av Charlotte.

Kurs i produktutveckling
På denna kurs får du lära dig allting om hur råvarorna reagerar och hur man bygger upp sina egna recept och vilka regler som gäller inom bageri och konditoryrkets kemi. Under kursens gång provbakar vi och jämför resultatet med olika mängder av tillstatser och uteslutande av tillsatser. Efter kursens avslutning förstår du hur man kan bygga upp egna recept och på detta sätt bli en mycket skickligare yrkesman/kvinna.

Finns det önskemål om andra typer av kurser, kontakta mig på 07 så kan vi komma överens om vilket ämne ni vill fördjupa er i. Det kan vara till exempel moderna bröllopstårtor, klassiska engelska med kristyrspritsning, pastillage, gunpaste osv. Du kanske vill lära dig hur man hugger isskulpturer?



 
För mer information om aktuella kurser besök Restaurangakademins hemsida.

http://www.restaurangakademien.se/
Allt material © Jan Hedh